Ist bitteres Olivenöl gut?

Bitter macht schlank & gesund

Beim Olivenöl sind Bitterstoffe ein Qualitätsmerkmal. Leider haben Landwirte seit Jahrhunderten Gemüsesorten mit immer weniger natürlichen Bitterstoffen gezüchtet.

Nahrungsmittel wie Chicorée, Spargel, Rosenkohl oder Karotten schmecken heute viel milder als früher, was schade ist. Denn bitter macht gesund und schmeckt! Außerdem: Diese Nahrungsbestandteile fördern unsere Durchblutung und die Verdauung, speziell, was die Gallenflüssigkeit- und Magensäureproduktion angeht. Auf diese Weise fördern sie die Fettverdauung.

Außerdem helfen Bitterstoffe beim Abnehmen, indem sie den Heißhunger auf Süßes reduzieren. Ebenso sorgen sie dafür, dass Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente aus der Nahrung besser aufgenommen werden.

Was Olivenöl bitter macht

Bitterkeit ist auch charakteristisch für hochwertige Olivenöle aus grünen, frisch geernteten noch nicht voll ausgereiften Oliven. Verantwortlich dafür ist ein Polyphenol namens Oleuropein.

Dabei handelt es sich um einen sekundären Pflanzenstoff, der u.a. den Baum vor Fressfeinden schützen soll. Er gilt beim Olivenöl als Haupt-Bitter-Quelle und verschwindet mit zunehmender Reifung aus den Früchten. Den Menschen schützen Polyphenole vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einigen Krebsarten sowie anderen Krankheiten. Eine ausgewogene Bitternote und auch eine leichte Schärfe als Nachgeschmack (vom Polyphenol Oleocanthal) beim Olivenöl sind also Anzeichen für wertvolle, gesunde Inhaltsstoffe.

Beide Phenolverbindungen sind ein Booster für den menschlichen Körper.

Nur unreife Früchte ergeben ein gutes Olivenöl

Möchte ein Olivenölproduzent Spitzenqualität erzielen, kommt es auf den optimalen Erntezeitpunkt an.

Dieser variiert von Sorte zu Sorte und von Jahr zu Jahr und kann auch durch klimatische Bedingungen schwanken. Ziel ist es, ein aromatisches Olivenöl mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen zu erhalten: Je früher Oliven geerntet werden, desto höher ist der Anteil an Polyphenolen und desto charaktervoller ist das Olivenöl, also bitterer.

Natürlich treffen zu intensive Bitternoten nicht sofort den Geschmack aller VerbraucherInnen. Doch sie können beruhigt sein: Selbst milde Olivenöle enthalten noch viele Polyphenole.

Olivenöl – nur bitter und kaltgepresst hat es Premiumqualität

Wichtig ist, dass ein hochwertiges Olivenöl Nativ Extra Qualität hat. Dafür werden die noch nicht voll ausgereiften Olivenfrüchte verwendet. Die Koroneiki Oliven, die wir für unser JC Olivenöl verwenden, haben dann eine hellgrün-lila Farbe und werden sofort nach der Ernte unbehandelt bei Temperaturen unter 27 Grad schonend kaltgepresst.

Nur so bleiben ihr spezielles Fettsäuremuster und ihre wertvollen Vitamine A und E sowie Polyphenole erhalten. Sind diese Bitterstoffe nicht vorhanden, kann es sich nicht um ein gutes Olivenöl handeln.

So testen Profis die Qualität von Olivenöl

Bei der Verkostung auf internationalen Wettbewerben beurteilen die Prüfer der Olivenöl-Panels genau diese drei Geschmackskomponenten von Olivenöl:

bitter,
scharf und
fruchtig.

Acht bis zwölf ExpertInnen und ein Panelleiter nehmen die sensorische Verkostung vor.

Die Ausbildung zu einem offiziell anerkannten Olivenölverkoster bzw. -prüfer bieten unterschiedliche staatliche und auch private Institutionen an. In dem Kurs lernen die TeilnehmerInnen Generelles rund um den Anbau von Oliven und werden nach einem IOC- (International Olive Council) Verfahren geschult, Fehlnoten im Olivenöl zu identifizieren, sie einzuordnen und in ihre entsprechende Qualitätskategorie zu klassifizieren.

Zum Schluss erhalten sie ein Zertifikat als offiziell anerkannter Olivenölverkoster oder anerkannte Olivenölverkosterin.

Bei Olivenöl gilt: bitter bringt viel Geschmack

Apropos Geschmack: In vielen Lebensmitteln stecken gesunde Bitterstoffe, z. B. in Olivenöl, Gemüse, Früchten, Wildkräutern und Gewürzen. Damit lassen sich beim Kochen spannende Bitter-Akzente setzen.

Unsere Zunge ist ein Wunderwerk: Auf ihr sitzen zahlreiche Geschmacksknospen, die Süßes, Saures, Salziges und Bitteres in der Nahrung identifizieren. Dabei ist der Geschmackssinn fürs Bittere mit 25 Rezeptortypen, die auf etwa 1000 verschiedene Bitterstoffe ansprechen, besonders ausgeprägt.

Was uns vor Urzeiten instinktiv vor giftiger oder verdorbener Nahrung warnen sollte, sollten wir heute wieder trainieren. Nicht nur der hohe Gesundheitswert der wertvollen Bitterstoffe ist ein Anreiz.

Gute Köche wissen es längst: Zu einer gelungenen Speise gehören vier Komponenten - süß, sauer, salzig und auch bitter.

Erst beim Abschmecken zeigt sich, ob das Ergebnis gelungen ist. Ein charaktervolles Olivenöl, bitter-scharf mit fruchtigen Komponenten, gibt Gemüsen, Salatdressings, Fisch oder Focaccia erst den richtigen Kick! Probieren Sie’s aus!